So, dies ist nun mein dritter Beitrag und vielleicht kann ich es mir erlauben ein wenig provokanter zu werden. Jedes Mal, wenn es Zeit wird, wieder einen Beitrag zum Blog zu schreiben, herrscht erst einmal gähnende Leere in meinem Synapsen – Zwischenräumen. Nicht weil ich nicht genug Themen & Ideen hätte, sondern weil sich der Geschäftsmann in mir ernsthaft fragt, ob ich mich mit meiner manchmal direkten Art nicht um Kopf und Kragen schreibe. Denn immerhin sind die Leser dieser Beiträge direkte oder potenzielle Kunden und könnten sich von meinen Beiträgen leicht irritiert fühlen. An dieser Stelle sei eindeutig klar gestellt:

1. Ja – ich schreibe – wenn ich schreibe – gern das, was ich denke, sonst bräuchte ich erst gar nicht damit anzufangen.

2. Nein – ich betreibe trotz meiner direkten Worte natürlich keinerlei Kunden – bzw. Gästeschelte – im Gegenteil – ich bin der Meinung, dass ich in keinem anderen Beruf so viele interessante und mein Leben bereichernde Menschen kennen lernen würde.

Trotzdem und gerade deshalb möchte ich Sie mit meinen Beiträgen in den Alltag eines Restaurant und seiner Küche einladen – und dazu gehört eben auch Kritisches. Und als selbstständiger Gastronom bin ich eben nicht nur mit Leib und Seele Koch, sondern auch Geschäftsmann.

Etwas, das ich sehr kritisch sehe und mit dem ich seit dem Umzug und der Eröffnung meines Restaurants in Iserlohn konfrontiert werde ist das Thema Gutscheinbücher. Da hatte ein findiger Verleger vor ein paar Jahren mal die Idee, den Menschen einer Stadt die heimische Gastronomie näher zu bringen. Also lud er die Gastronomen ein, sich in seinem Buch vorzustellen und den Besitzern desselben beim Besuch seines Hauses ein Essen bei zwei bestellten zu erlassen. Die Gastronomen sahen dies als gute Möglichkeit zur Kundenakquise und stimmten begeistert zu.

Das Konzept wurde gut bei den Gästen angenommen, und so schossen bald Gutschein-Bücher für Regionen von hier bis Timbuktu wie Pilze aus dem Boden. Doch weil nun viele Menschen so ein bis zwei Gutschein-Bücher besitzen und diese jeweils teilweise bis zu 100 Gutscheinen enthalten, ist so ein Gutschein-Buch Besitzer das ganze Jahr über gut damit beschäftigt, sämtliche  Gutscheine vor dem Verfallsdatum abzuessen. Gastronomien ohne Gutschein-Buch-Akzeptanz zu besuchen, schafft man da schon gar nicht mehr. Und ich finde, dass der ursprüngliche Qualitätsgedanke einem Quantitätsgedanken gewichen ist.

Und selbst bei den teilnehmenden Gastronomen ist von der erhofften Neukundenakquise nicht mehr viel zu spüren, denn den Gutscheinbuch-Besitzer sieht er erst im nächsten Jahr wieder – mit neuem Buch!

Inzwischen ist es eine Art Dogma geworden, in diesen Büchern zu stehen, und wer es nicht tut, hat das Nachsehen – er kann nämlich den fehlenden Kunden nach sehen.

Das Problem für frische Küchen wie meine ist aber, dass das zwei für eins Prinzip nicht funktioniert.

Wie an anderer Stelle bereits beschrieben, wird in meiner Küche alles selbst und mit frischen Produkten zubereitet – eine Küche also, die höchste Qualität & Genuss verspricht – ein Anspruch, den ich mir durch jahrelange harte Arbeit und viel Lehrgeld erarbeitet habe. Mein Wareneinsatz liegt um ein Vielfaches höher als der (keine Diskriminierung !) des Griechen um die Ecke. Ein kleines Rechenbeispiel.

Ich biete an: Rosa gebratenes Kalbsrückensteak mit frischen Pfifferlingen gratiniert & hausgemachten Röstis.

Wareneinsatz:
Qualitativ hochwertiges Kalbsrückensteak ca. 220 gr pro Person – ca. 4,50 €
frische Pfifferlinge: ca. 3,- € Beilagen & Jus: ca 2,- €
Wareneinsatz gesamt: ca. 9,50 €
Ich verkaufe dieses Gericht für 19,80 €
Wareneinsatz in %: 48 %

Wenn ich also dieses Gericht zweimal zubereite und es nur einmal bezahlt wird, bleiben mir 4 % der Einnahmen nach Abzug des Wareneinsatzes. Von diesem Betrag gehen allein schon 19 % Mwst und sonstige Steuern ab, dazu kommen die anteiligen Pacht- und Personalkosten, Strom, Wasser, Gas etc. und sonstige Betriebskosten. Sie sehen also, dass – auch wenn der Gutschein-Buch – Inhaber noch Getränke verzehrt – dieses Konzept ein absolutes Minus-Geschäft ist – nicht nur für mich – ganz sicher auch für andere Gastronomen.

Um verständlicherweise einen kleinen Gewinn zu erzielen, wird zwangsläufig an der Qualität gespart – wo denn bitte sonst?

Und in diesem Punkt mache ich keine Abstriche – das bin ich meinen Gästen und mir schuldig. Also habe ich bis dato jegliche Versuche der Verleger, mich in Gutschein-Büchern unterzubringen – kategorisch abgelehnt und mich still und leise über den Kundenverlust geärgert.

Aber da still und leise ärgern wohl auf Dauer nichts ändert, habe ich jetzt mal die Initiative ergriffen und den Herausgebern vorgeschlagen, mein Restaurant mit einem Kennenlernmenü – drei Gänge inkl. Aperitiv zu einem um rund 11,- € günstigeren Preis als laut Karte – aufzunehmen.

Dieser Vorschlag ist meines Erachtens ein fairer Handel zwischen Gastronom & Kunde und wurde gern angenommen. Ich muss mich nicht unter Wert verkaufen und kann meine Küche nach meinen Grundsätzen präsentieren, und der Kunde kommt in den Genuss eines tollen Abends zu einem guten Preis.

Fair trade geht also doch – man muss nur etwas dafür tun!

Ihr Ralf Ziener aus dem Ziener’s Kastell.