Köche gesucht: Verband der Köche befürchtet Restaurant-Sterben

Immer weniger Deutsche wollen den Beruf Koch erlernen. Aber selbst Menschen, die sich für eine Ausbildung entscheiden, brechen sie häufig wieder ab. Andreas Becker, der Präsident des deutschen Kochverbands, befürchtet nun ein Ende vieler Restaurants.

In den vergangenen Jahren hat sich die Zahl der Auszubildenden fast halbiert. Im Jahre 2006 begannen 17.974 Menschen eine Ausbildung zum Koch, 2013 waren es lediglich 9.750. „Das ist eine Katastrophe“, sagt Andreas Becker, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands (VKD) gegenüber der WirtschaftsWoche Online. Wie Becker meint, werden die Restaurantbesucher die Auswirkungen des Nachwuchsmangels schon bald merken. Hält der Trend an, so werden in den kommenden Jahren viele Restaurants schließen, glaubt der Köche-Präsident. Vor allem für die Qualität des Essens sei die Entwicklung katastrophal. „Wenn es keine Fachkräfte gibt, wird bald überall das Gleiche gekocht und Essen nur noch aufgewärmt.“, so Becker.

Doch nicht nur die Anzahl der Ausbildungen als Koch sind gesunken. Auch der Anteil der Abbrecher ist seit Jahren extrem hoch. Laut den Zahlen des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) schmeißt fast jeder zweite angehende Koch hin. „Die Wirtschaftsverbände und Arbeitgeber haben die Zeichen der Zeit allzu lange nicht erkannt“, sagt Michaela Rosenberger, Vorsitzende der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). „Junge Menschen können sich heute aussuchen, welche Ausbildung sie machen wollen. Wenn sie aber fürchten müssen - leider immer noch häufig zu Recht - schlechte Ausbildungsbedingungen vorzufinden und nicht ausgebildet zu werden, sondern eher als billige Arbeitskraft genutzt zu werden, wählen sie eben lieber eine andere Ausbildung.“ Somit haben diejenigen, die sich zur Ausbildung als Koch bewerben, eigentlich nur schlechte Karten. Sie befürchten besonders harte und besonders schlecht bezahlte Arbeitstage. Wer entscheidet sich da schon für den Beruf Koch?

Noch wichtiger sei die fehlende Perspektive nach der Ausbildung. Dass der Job ungemein stressig ist, sagt auch Becker: „Wir arbeiten, wenn andere feiern.“ Auch Überstunden gehören zum Alltag eines Kochs. „Aus 40 Stunden in der Woche werden schnell 50 oder mehr.“ Von Vorurteilen wie einem derben Umgangston am Herd und ausbeuterischen Bedingungen für den Nachwuchs will der Verbandspräsident jedoch nichts wissen. „In der Küche wird nicht mehr rumgebrüllt. Das können sich die Unternehmen doch heut gar nicht mehr leisten.“

Vor allem falsche Erwartungen an den Beruf seien Gründe für die hohe Abbrecherquote. Statt Glamour, welchen die Fernsehköche vermitteln, erwartet den Kochanfänger eine harte Ausbildung mit wenig Lohn. Dass der Knochenjob nicht gerade lukrativ ist, macht auch Becker zu schaffen. Im Schnitt verdient ein Koch laut einer Umfrage von Lohnspiegel.de und der Hans-Böckler-Stiftung 2047 Euro. Die niedrigen Löhne machen sich beim Einstieg deutlich bemerkbar. 672 Euro bekommt ein angehender Koch laut BIBB im Westen Deutschlands monatlich, 557 Euro im Osten. Damit verdient er deutlich weniger als der Durchschnitt. Laut Becker ist das Preisdumping der Branche für die schlechten Löhne verantwortlich. „Muss es ein Schnitzel mit Pommes für fünf Euro geben?“ In anderen europäischen Ländern, wie Frankreich oder Luxemburg, würde für das Essen im Restaurant wesentlich mehr Geld verlangt.