Wir schreiben das Jahr 2009. Ganz Deutschland befindet sich im Fast-Food-Fieber. An jeder Ecke gibt es fettiges, zerkochtes und häufig genug undefinierbares Essen.

Ganz Deutschland scheint vom Weg des guten Geschmacks und der frischen Küche abgekommen zu sein – Ganz Deutschland? Nein – ein kleines Restaurant im Städtchen Iserlohn (Mit 96.000 Einwohnern die größte Stadt im Sauerland, Anm. d. Red.) am Rande des Sauerlandes behauptet sich weiterhin mit frischen, saisonalen und handgemachten Speisen.

An dieser Stelle darf ich mich kurz vorstellen: Mein Name ist Ralf Ziener und ich bin – die Ãœberschrift sagt es schon – mit Leib und Seele Koch. Nebenbei möchte ich bemerken, dass natürlich nicht nur ich in meinem Restaurants Ziener’s Kastell und Ziener’s Stadtrestaurant ein Refugium für Menschen, die der Geschmacksverbildung von Fertig- und  Convenience – Produkten noch nicht zum Opfer gefallen sind biete, sondern viele meiner geschätzten Kollegen in ganz Deutschland ebenfalls. (Das passte aber nicht in den schönen Eröffnungssatz…)

Ich möchte Sie an dieser Stelle in regelmäßigen Abständen über meinen Arbeitsalltag informieren und Ihnen so einen Einblick hinter die Kulissen der Gastronomie bzw. meiner  Küche ermöglichen.

Seit meiner Jugend – ich absolvierte meine Lehrzeit im angesehenen Hotel Ritter in Durbach und habe meine Lehr- und Wanderjahre in etlichen Sterne-Restaurants als Sous Chef (Stellvertreter des Küchenchefs, Anm. d. Red.) bzw. Küchenchef absolviert –verbringe ich meine Arbeitstage damit, für andere Menschen zu kochen.

Auch wenn meine Lehrzeit alles andere als leicht war, bin ich im Nachhinein doch sehr dankbar für diese Lehrjahre, denn einige grundsätzliche Maxime meiner heutigen Arbeitseinstellung wurden in dieser Zeit ebenso wie in der Zeit meiner beruflichen Tätigkeit geprägt: 8-Stunden Tage habe ich nie kennengelernt – wollte ich auch nicht, denn als Koch mittendrin aufzuhören – dass wäre etwa so, als würde man einen angefangenen Brief mitten im Satz beenden und nie erfahren, wie der Adressat das Schreiben aufgenommen hat.

Ralf Ziener bei der Arbeit.

Das, was ich Ihnen heute vermitteln möchte, ist ein Einblick in den Arbeitstag eines Kochs, der die Frische Küche aus voller Überzeugung vertritt: Ich habe nie etwas Anderes als Frische Küche gekocht.

Frisch – das heißt für mich das frische unbearbeitete Produkt in der Hand zu haben und seinen gesamten Weg bis hin zum fertigen Teller zu begleiten.

Natürlich habe ich keine ganzen Schweine in meiner Küche – aber nur bei einem ganzen Staudensellerie, oder einer Kartoffel frisch vom Feld oder einem kompletten Rinderrücken kann ich vorhandene Qualität wirklich beurteilen und mir wirklich vorstellen, was daraus einmal werden soll. Dabei spielt die Handarbeit eine ganz wichtige Rolle: Kochen ist neben der notwendigen praktischen Arbeit vor allem ein sinnlicher Prozess und erfordert neben der Beherrschung des Handwerks die persönliche Kreativität.

Ich bin froh darüber, dass mein Beruf mich mit so vielfältigen Produkten zusammen bringt, die ich in einem kreativen Prozess zu dem verwandeln kann, was meine Gäste mit allen Sinnen genießen können – das macht meinen Alltag nie langweilig.

Bestünde mein Leben als Koch nur im Aufreißen von Tüten und Zusammenrühren von Pülverchen, dann wäre es definitiv nicht mein Traumberuf.

Frische Küche erfordert eine umfangreiche Kenntnis der Rohware, um das eine Produkt mit dem anderen so zusammen zu bringen, das eine Symbiose entsteht – und das zunächst im Kopf bzw. in meiner Vorstellung. So zu arbeiten macht viel Freude – und schwierig ist es eigentlich auch nicht ! Als mir im Stadtrestaurant neulich mittags die Gnocchi ausgingen, habe ich schnell einen Kartoffelteig angerührt und á la minute frische Gnocchi abgestochen. Ein Tüten-Koch wäre ohne den Großmarkt mit Fertig-Gnocchi in der Kühltruhe  in einer solchen  Situation aufgeschmissen gewesen.

Und so etwa sieht ein Arbeitstag aus:

Ich gönne mir, nachdem ich gegen halb 9 meine Töchter in den Kindergarten gebracht habe, zusammen mit meiner Frau, deren umsichtiges Management die Seele der Restaurants ist, noch eine Tasse Kaffee und wir besprechen das Wichtigste für den Tag. Meist wird die Fahrt ins Restaurant von einem kurzen, aber wichtigen Einkauf unterbrochen – irgendwas geht in einer Frische-Küche immer aus bzw. muss absolut frisch gekauft werden.

Mittags koche ich für meine Gäste in meinem zweiten Betrieb – Ziener’s Stadtrestaurant -  ein günstiges und gesundes frisches Mittagsmenü. Die Vor – und  Nachbereitung dauert  meist bis etwa 15:00 Uhr.

Danach geht es nach kurzer Verschnaufpause zusammen mit unseren Mitarbeitern und/oder meiner Frau in mein Hauptrestaurant  Ziener’s Kastell, denn der Abend dort will sorgfältig vorbereitet sein. Die angelieferte Ware muss geprüft und sofort verarbeitet werden. Meine Karte ist mit ca. 10 Vorspeisen, 9 Hautgängen und 7 Desserts nicht gerade groß, aber jedes Gericht muss individuell vorbereitet, jede Gemüsebeilage geschnitten, gewürzt und zubereitet, jede einzelne Sauce angesetzt und jedes der hausgemachten Sorbets aufwendig hergestellt werden.

Vielleicht können Sie sich denken, dass der Abend – und damit die Gäste – eigentlich immer viel zu früh kommt. Allerdings – und das ist mir wichtig – ohne eine wirksame Teamarbeit mit  einem kompetenten und verlässlichen Koch-Mitarbeiter und einer umsichtigen Küchenhilfe ist das alles kaum zu schaffen.

Ab 18 Uhr beginnt dann die heiße Phase – das heißt ab jetzt kommen Bestellungen – sogenannte Bons – in die Küche, und die Reihenfolge der Bestellungen muss ebenso beachtet werden wie die zeitnahe Fertigstellung der Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Jedem einzelnen Gast versuche ich mit meinem Essen zu vermitteln, dass ich ihm etwas besonders Gutes tun möchte: Kein Teller verlässt die Küche, ohne dass ich ihn begutachtet habe.

Gern lasse ich meine Gäste auch mal etwas Neues probieren, um Ihre Meinung zu erfahren. Wenn ich mein neues Basilikumsorbet mit gratinierten Mascarpone – Erdbeeren zum Probieren herausgebe und bekomme einen fast ‚sauberen’ Teller wieder zurück – dann bin ich wirklich zufrieden.

Bis die Küche nach einem durchschnittlichen Tag wieder sauber ist, ist meist schon Mitternacht vorbei. So geht einer meiner Durchschnittstage zuende. Kleine bis mittlere Katastrophen wie erkrankte Mitarbeiter, ein defektes Küchengerät oder verspätete Lieferanten nicht mit eingerechnet.

Was ich mir wünsche ?

• Mehr Zeit zum Kreieren neuer Gerichte – denn das bleibt leider im stressigen Alltag zu sehr auf der Strecke

• Gäste, die eine selbst angesetzte Sauce und einen fangfrischen Fisch mit knackigem Gemüse zu schätzen wissen

• Ein gesteigertes Bewusstsein in unserem Land für das, was wir unserem Körper an Nahrung zuführen – denn „man sollte seinem Leib etwas Gutes gönnen, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen“.

In diesem Sinne – Leben Sie frisch und essen Sie lecker !

Ihr Ralf Ziener