Berlin ist das Mekka für vegetarische Gastronomie

Stephan Hentschel, Chefkoch des Berliner Szenerestaurants Cookies Cream, könnte mit seinen schulterlangen Haaren und dem Vollbart auch als Apostel vegetarischer Küche durchgehen. Allerdings sieht er sein fleischloses Handwerk nicht als Religion. Seit Ende April ist er auch für die Küche des neuen Trend-Restaurants Chipps an der Jägerstraße in Berlin zuständig, wo größtenteils vegetarische Modul-Küche angeboten wird.

Hentschel isst auch gerne Mal ein Stück Fleisch. Überzeugt von seiner vegetarischen Kochkunst ist er trotzdem. Man könne auch ohne Fleisch so unglaublich viel kreieren. Die Speisekarte des Cookies Cream wurde absichtlich übersichtlich gehalten. Aus fünf Vorspeisen und ebenso vielen Hauptgerichten sowie drei Desserts wählen die Gäste ihr Menü, das bei drei Gängen 32 Euro kostet. Es gibt leichte und gesunde Köstlichkeiten wie würzige Ziegenkäsemousse mit Schmorgurkengemüse, aromatisiert mit Liebstöckel.

In der vegetarischen Küche verzichtet man gänzlich auf Fleisch. Ein Schritt weiter geht die veganische Küche. Sie verzichtet gänzlich auf tierische Produkte wie Milch, Eier und tierische Fette. Chefköchin Josita Hartanto vom La Mano Verde hat vor vier Jahren jeglichen Konsum von tierischen Produkten eingestellt. "Ich konnte nicht mehr damit leben, wie Tiere unter der Massenhaltung leiden, und auch nicht, dass in der Dritten Welt Menschen hungern, weil das dort angebaute Getreide in die westliche Welt als Mastfutter exportiert wird." Haranto weiß, was sie will. Ihr Restaurant ist von einer schlichten Inneneinrichtung geprägt, umrahmt von dieser sie ausgezeichnete Speisen zaubert. Zum Beispiel eine Rohkost-Tapas-Variation mit Blumenkohl-Couscous-Wrap mit scharfem Harissa und Schnittlauchcreme, Avocado-Taco und Chili-Gurkensalat. Für 8,50 Euro ein außergewöhnliches und preiswertes Erlebnis. Als Hauptgang serviert sie Auberginen-Picatta mit Rosmarin-Knoblauch-Polenta-Plätzchen auf Haselnuss-Blattspinat, Ofentomate, Paprikaconfit und Balsamico-Essenz, aufeinander geschichtet zu einem dekorativen Gemüseturm, gehalten von einem Rosmarinzweig (15,50 Euro).

Vegetarische Küche gibt es auch auf Sterne-Niveau. Michael Hoffmann, Küchenchef im Margaux in der Nähe des Brandenburger Tores. Seit zwei Jahren serviert Hoffmann ein Gemüse-Menü mit sechs Gängen. Der 43-Jährige beschäftigt sich seit Jahren "aus ethischen Gründen" mit vegetarischer Küche. Er bietet auch Fleisch- und Fischgerichte an, verwendet dafür aber, so weit möglich, nur artgerecht gezüchtete oder nachhaltig produzierte Tierprodukte.

27. August 2010

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