Berlin verliert einen Stern - und ergattert einen neuen?

Sauli Kemppainen zieht es in seine finnische Heimat, wo er ein eigenes Restaurant eröffnen möchte. Der Sternekoch verlässt das Restaurant «Die Quadriga» des Fünf-Stern-Hotels «Brandenburger Hof» in Berlin und macht Platz für den Nachwuchs. Foto: Hotel

Die schlechte Nachricht zuerst: Mit Sauli Kemppainen verlässt ein Koch die deutsche Hauptstadt, welcher es perfekt versteht, die Produkte seiner nordischen Heimat mit modernen europäischen Kochkünsten zu paaren. Mit dieser Eigenschaft ergatterte Kemppainen, seit 2009 war er Küchenchef, dem Restaurant Die Quadriga in Berlin einen Michelin-Stern. Das Restaurant des Hotels «Brandenburger Hof» in Berlin erhielt unter seiner Leitung sogar 17 von 20 möglichen Punkten des Gault Millau. Nun verliert das Restaurant seinen Stern, da Kemppainen nun andere Ziele verfolgt.

Kommen wir zur guten Nachricht: Mit Sebastian Völz bekommt jetzt ein junger Koch die Chance, die vergangene Qualität des Restaurants Die Quadriga aufrecht zu halten. Der 31-jährige aus dem Restaurant Quarré des Hotels Adlon Kempinski übernimmt nun das kulinarische Zepter des Fünf-Sterne-Hotels «Brandenburger Hof».

Sauli Kemppainen, erst kürzlich zum «Berliner Meisterkoch 2012» nominiert, hat Berlin verlassen. Eigentlich lief sein Vertrag bis zum Ende diesen Jahres. «Es war der Wunsch von Herrn Kemppainen, die Quadriga mit Beginn der Sommerpause zu verlassen», sagt Daniela Sauter, Inhaberin des Hotels. Er sei in seine finnische Heimat gereist, um dort ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Als Kemppainen im Januar 2009 das aufstrebende Restaurant des «Brandenburger Hofs» übernahm, hatte die nordische Küche Einzug in die deutsche Hauptstadt erhalten. «Damals wurden wir belächelt, als wir einen finnischen Koch zu uns holten», so Sauter.

Probekochen in der Privatwohnung des Hoteldirektors

Sebastian Völz ist der neue Chef am Herd des Restaurants «Die Quadriga» im Fünf-Sterne-Hotel «Brandenburger Hof» in Berlin. Foto: Hotel

Doch dann erkochte Kemppainen schon im darauf folgenden Jahr einen Michelin-Stern. Wie wahrliche Kenner der Gastronomie wissen, ist die Auszeichnung des «Guide Michelin» an den Küchenchef, das Team und das Restaurant gebunden. Nun geht sie also beiden Seiten, dem Hotel-Restaurant und Kemppainen, verloren. Doch dass er das Haus bereits vor knapp zwei Monaten verließ, ist erst in dieser Woche ans Tageslicht gekommen. «Wir wollten Sebastian Völz die Möglichkeit geben, sich bei uns einzufinden», so Sauter. Nach dem Probekochen hat sich das Hotel für Völz entschieden. In der Privatwohnung des Hoteldirektors, Markus Otto Graf, in der sich dieser, Daniela Sauter und Maître Annekatrin Simon trafen.

Diesbezüglich berichtet Sebastian Völz von einem «aufregenden Erlebnis». Ohne Budgetbegrenzung habe er einen Tag Zeit gehabt, vier Gänge zuzubereiten. Es gab Kalbskopf und Baby Calamaretti. «Das war ja ein wegweisender Abend für mich», so der 31-Jährige Völz. Auch Daniela Sauter hat nur positive Erinnerungen: «Bis nachts um eins haben wir zusammengesessen. Dann war klar, dass er der Richtige für diesen Job ist.»

Kalbskopf mit Froschschenkeln und Taubenbrust

In den Räumlichkeiten des Restaurants «Die Quadriga» tischt Sebastian Völz ab sofort Gerichte wie Kalbskopf mit Froschschenkeln, Müritz Saibling, fetter Aal und Taubenbrust auf. Foto: Hotel

Seine Ausbildung absolvierte Sebastian Völz im Hotel Elephant in seiner Geburtsstadt Weimar. Im Anschluss daran zog es den rothaarigen jungen Mann zu Harald Wohlfahrt in die Schwarzwaldstube nach Baiersbronn. Im Jahre 2007 gelangte Völz dann in die Hauptstadt. Als Sous Chef arbeitete er unter Thomas Neeser im Lorenz Adlon Esszimmer, bevor dieser von Zwei-Sterne-Koch Hendrik Otto abgelöst wurde und Völz die Leitung des Quarré übernahm. Dort hat nun sein Stellvertreter, Robert Hilgis, die Führung übernommen. «Ich habe in den viereinhalb Jahren im Adlon alle mir angebotenen Chancen genutzt», sagt Sebastian Völz. «Jetzt möchte ich der Quadriga meinen kulinarischen Stempel aufdrücken - und dieser ist nicht mit der nordischen Küche vergleichbar.»

Der gemeinsam mit Matthias Diether aus dem first floor, Sebastian Frank aus dem Horváth, Daniel Achilles aus dem Reinstoff und Hendrik Otto aus dem Lorenz Adlon Esszimmer zum «Berliner Meisterkoch 2012» nominierte Kemppainen sucht sein Glück ab sofort in Finnland. Bei Sebastian Völz im

23. August 2012