Berliner Sternerestaurant Margaux schließt
Im Februar 2014 möchte Michael Hoffmann überraschend sein Berliner Restaurant «Margaux» schließen. Dann verliert der 45-Jährige auch seinen Michelin-Stern, der stets an den Küchenchef und das Restaurant gebunden ist. Berlin wird damit einen von momentan 16 erkochten Sternen verlieren.
«Nach 14 Jahren an prominenter Stelle am Brandenburger Tor ist es Zeit für eine Veränderung», heißt es aus dem «Margaux». Im engeren Umfeld des Restaurants kursiert das Gerücht, es gäbe finanzielle Probleme. Nichtsdestotrotz ist Michael Hoffmann einer der angesagtesten Köche des Landes und hat mit seiner speziell auf Gemüse konzentrierten Küche bereits den ein oder anderen Preis abgeräumt. Seit dem Jahre 2000 hält der gebürtige Hesse einen Michelin-Stern, seit 2010 zeichnet ihn der Restaurantführer «Gault Millau» mit 18 seiner 20 Punkte aus.
Wie Gastro-Kritiker Heinz Horrmann erzählt, habe Hoffmann es nicht geschafft, das Restaurant regelmäßig mit dem so wichtigen Berliner Publikum zu füllen. Außerdem seien Mieterhöhungen des Hauseigentümers ein immer anhaltendes Thema gewesen. «Die Schließung schwelte schon seit längerer Zeit», so Horrmann. Der Küchenchef und Kochbuchautor Michael Hoffmann hat unter anderem bei Eckart Witzigmann in München gearbeitet, bevor er im Jahre 2000 nach Berlin kam. Zehn Jahre später wurde er vom Magazin «FEINSCHMECKER» zum «Koch des Jahres» gekürt. Auch Sternekollege Tim Raue, der mit seinen beiden Restaurants Tim Raue und Sra Bua für Furore sorgt, bedauert Hoffmanns Entscheidung: «Es ist schade. Er hat einen einzigartigen Stil in Deutschland kreiert», so Raue.
Michael Hoffmann, der das Restaurant 2003 als Inhaber übernahm, trennte sich aus ethischen Gründen von Produkten wie Gänsestopfleber und Thunfisch. Der Meisterkoch servierte lieber wohlschmeckende Wurzeln und fast vergessene Kräuter aus den eigenen Gärten. Hoffmann bewirtschaftet parallel zwei Gärten mit einem Hektar Fläche bei Potsdam sowie drei Gewächshäuser. Die Fleischanteile in seinen Speisen reduzierten sich konsequent, was der Restaurantführer «Gault Millau» mit «seine Gemüse-Kreationen sind längst Legende» beschrieb. Laut Hans-Peter Wodarz haben es Spitzenköche derzeit wieder schwer, die Restaurants voll zu bekommen. «Wenn das Margaux in Paris stünde, wäre es jeden Abend brechend voll und die Leute würden den dreifachen Menüpreis zahlen», so Wodarz.
Hoffmanns Ehefrau und Managerin Kathrin Hoffmann sagt: «Es ist schade, weil eine Ära zu Ende geht. Aber es gibt keine Konstanz. An manchen Abenden könnte man die Tische fünfmal verkaufen und an anderen fragt man sich, ob gar keine Züge mehr in Berlin halten oder Flugzeuge landen.» Was Michael Hoffmann ab dem kommenden Februar genau macht, ist nicht sicher. Eine Auszeit soll es allerdings nicht geben. «Wir können uns vorstellen, dann konzentrierter zu arbeiten, kleiner», sagt Kathrin Hoffmann. Und: «Es wird Berlin bleiben», wie sie sagt. «Mein Traum ist eine eigene Manufaktur, in der wir unsere Sachen verkaufen», hat Michael Hoffmann einst gesagt. Jedenfalls möchte er «den Weg, den ich als Koch mit einer nachhaltigen Küche nun schon eine Weile eingeschlagen habe, konsequent weitergehen und inhaltlich an neuen Konzepten, Projekten und Orten arbeiten», so Hoffmann.
