Euro-Ranking: Harald Wohlfahrt wieder Erster

Seit fast 36 Jahren ist Harald Wohlfahrt Küchenchef im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Foto: Hotel Traube Tonbach
Seit fast 36 Jahren ist Harald Wohlfahrt Küchenchef im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Foto: Hotel Traube Tonbach

Bereits drei Sterne erarbeitete sich der zweifelsfrei zu den großen Köchen gehörende Harald Wohlfahrt in seiner bisherigen Karriere. Der mehrmalige „Koch des Jahres“ erhielt beim diesjährigen Ranking des Finanzmagazins Euro die Auszeichnung zum besten Koch des Landes. Damit kann der Sternekoch den ersten Platz, den er vergangenes Jahr verloren hatte, wieder zurückerobern. In seinem Restaurant, der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn, verzaubert er seine Gäste seit über 30 Jahren.

Das Finanzmagazin Euro bewertete nach folgenden Kriterien: Zukünftige Relevanz, das Preis-Leistungs-Verhältnis, Einfluss auf die deutsche Kochszene, handwerkliche Perfektion und kulinarische Intelligenz. Wohlfahrt, der seit 1992 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, erntet seit Jahren einen Preis nach dem anderen. Der Gault Millau schrieb: "Er wirkt manchmal so schüchtern wie ein Ministrant bei der ersten Heiligen Messe, dabei kocht er gottbegnadet. Alles bei Harald Wohlfahrt schmeckt zum Niederknien. Denn er arbeitet mit sakraler Strenge, komponiert ebenso mit beschwingter Leichtigkeit wie mit logischem Verstand und arrangiert mit sinnenfroher Ausdrucksvielfalt - ein Johann Sebastian Mozart der Kochkunst."

Wohlfahrt verwies Joachim Wissler (Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg), der vor allem in der Kategorie zukünftige Relevanz überzeugte (88 Punkte) auf den zweiten Platz. Auch Wohlfahrt-Schüler Thomas Bühner sahnte ab. Der Koch des Osnabrücker Restaurants La Vie arbeitete sich von Rang elf, welchen er im Vorjahr belegte, auf den dritten Platz. Vorjahressieger Klaus Erfort vom Gästehaus Erfort in Saarbrücken fiel bis auf den zehnten Platz. Er rangiert jetzt 47 Punkte hinter seinem ehemaligen Lehrer Harald Wohlfahrt.

Erst 2005 zu Gast in Japan

Vor der Eröffnung der ersten Filiale im Jahre 2002 waren die beiden Freunde aus Kaufbeuren noch nie in Japan. Erst Ende 2005 wagten die beiden eine Reise in das hoch entwickelte Industrieland. Erstaunt waren Jäkel und Schönberger darüber, wie nah die japanischen Nudelbars an ihrer Erfindung waren. «Unser Konzept musste duplizierbar sein, wir wollten nicht selber in der Küche stehen. Geld verdienen mit mehreren Restaurants, das war unser Ziel», so Jäkel.

Viele Führungskräfte kommen aus den eigenen Reihen, das ist Teil der Philosophie MoschMoschs. Der heutige Betriebsleiter am Frankfurter Flughafen war damals «Koch der ersten Stunde», die heutige Ausbildungsleiterin begann als Aushilfe. Die Schulung von Management-Konzepten ist ein wichtiger Bestandteil der Arbeit des Unternehmens. Bei MoschMosch arbeiten alle am selben Ziel. «Wir arbeiten am selben Ziel, jeder Mitarbeiter profitiert, wenn viele Gäste kommen», so Geschäftsführer Jäkel.

Zunächst wollten Matthias Schönberger und Tobias Jäkel ein Fischrestaurant gründen. «Es gibt hier nur ,Nordsee‘ und richtig teure Fischrestaurants. Nichts dazwischen. Das dazwischen war meine Idee», so Jäkel, bis er bemerkte, dass es schwierig sei, viel frischen Fisch zu bekommen. Über zehn Jahre später heißen die Gerichte nun Seelenruhe und Höhenflug und haben Ramen (Weizenmehlnudeln) mit Fleisch oder Gemüse in einer Suppe zum Schwerpunkt. Für das MoschMosch-Konzept bekamen Jäkel und Schönberger sogar den Frankfurter Gründerpreis verliehen.

Im Jahr 2009 beteiligte sich ein stiller Investor am Unternehmen, woraus neue Filialen entstanden. Das Thema Franchising stellen die beiden Freunde erst einmal ein paar Jahre zurück. Jäkel: «Man muss deutlich größer sein, um als Franchisegeber auch wirklich den Service zu bieten, den Franchisenehmer benötigen.»

25. Januar 2010

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