«Gault Millau» kürt Andree Köthe zum «Koch des Jahres 2012»
Das Fachmagazin «Gault Millau» sorgt sich bei seiner jährlichen Veröffentlichung neben den üblichen Restaurantbewertungen auch um die Auszeichnung «Koch des Jahres». In diesem Jahr ging der Preis an das Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg, wo sich Andree Köthe über den Titel «Koch des Jahres 2012» freuen darf. Neben der Gewürzküche ist vor allem die aktuell so moderne Gemüseküche ein Spezialgebiet des 47-jährigen Zwei-Sterne-Kochs.
Nach der Ankunft vor dem Restaurant der fränkischen Stadt nimmt ein außergewöhnliches Versteckspiel seinen Lauf. Keine pompösen Eingangsbereiche, keine geschickt angeleuchteten Fassaden, kein Glanz und kein Glamour trauen sich auf das Gelände des Essigbrätlein: Die Tür ist geschlossen; sogar dann, wenn das Restaurant geöffnet ist. Nur über die Betätigung einer Klingel gelingt dem Gast der Zugang in eine extravagante Lokalität, welche auch der medialen Welt seine Werte verbirgt: Eine Internetseite gibt es ebenso wenig wie eine E-Mail-Adresse. Auch eine Menükarte wäre zu viel des Guten: Mittags kann der Gast sich maximal vier Gänge servieren lassen, abends maximal sieben. Das Sieben-Gänge-Menü kostet den Gast 115 Euro.
Fleisch als Beilage
Der «Gault Millau» bezeichnet Andree Köthe, der bereits vor zehn Jahren seine Speisen um das Gemüse aufbaute, als «Pionier der Gemüse- und Gewürzküche». Beilagen wie Fleisch und Fisch umrahmten den sicheren Umgang mit der Würze, für den Köthe bekannt ist.Noch heute ist die eigentliche Beilage ein wesentlicher Bestandteil aller Speisen des Essigbrätlein: So begleitet der Blumenkohl als feine Creme den Wildsaibling, Balsame schmiegen sich um die Seeforelle und auch das Reh bekommt Unterstützung aus der Erde: Schwarzwurzeln sorgen für das notwendige Aroma des Wildtieres.
18 von 20 möglichen Punkten vergab der «Gault Millau» an das Restaurant mit internationaler Küche, lediglich 12 deutsche Küche schneiden besser ab.Der 47-jährige Aromaspezialist Andree Köthe hat keinerlei Lehrmeister, doch all seine Energie steckt er in die Gastronomie. Weder luxoriöse Produkte, noch atemberaubende optische Effekte sind die Stärken des Nordhessens. Lediglich der Geschmack ist es, was Köthe interessiert.
Doch auch die Bescheidenheit ist dem Zwei-Sterne-Koch stets erhalten geblieben, so hebt er hervor, dass der Erfolg ohne seinen Küchenchef Yves Ollech (40) nicht möglich gewesen wäre.
Köthe machte sich mit 25 Jahren selbstständig
Köthes Mutter besorgte dem damals 16-Jährigen eine Lehrstelle in einem Sternerestaurant. Doch da der Sohnemann ein besseres Arbeitsklima bevorzugte, machte er sich mit 25 Jahren selbstständig und eröffnete das Essigbrätlein. Acht Jahre danach, 1997, kam Yves Ollech ins Team. «Er findet immer wieder neue Wege und Kreationen», sagt Köthe über seinen Küchenchef.
Eine innovative Küche neuartiger Interpretationen ermöglicht es dem Restaurant, ohne teure Edelprodukte auszukommen. Nur 20 Plätze fasst das geradlinig eingerichtete Restaurant, welches auf Accessoires und pompöse Einrichtungsgegenstände verzichtet, um den Speisen den Fokus der Aufmerksamkeit zu bieten.Den Pachtvertrag, der all diese interessanten Kreationen in der wunderschönen Nürnberger Altstadt ermöglicht, verlängerte Köthe kürzlich um zehn Jahre.
