Japanische Feinschmecker greifen zu Kugelfisch

Der Kugelfisch ist aus Japans Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Trotz der tötlichen Zwischenfälle ist der giftige Fisch voll im Trend. Foto: J2theC / pixelio.de

Der gefährlichste Leckerbissen der Welt ist zugleich der derzeit Beliebteste. Obwohl japanische Feinschmecker wissen, dass jeder falsch zubereitete Kugelfisch der Letzte sein kann, ist er absolut im Trend.

Das Gift des Fisches, welcher über fast 200 Arten verfügt, ist tödlich. In Japan ist ein Sterben durch eine Kugelfisch-Vergiftung keine Seltenheit. Von 1887 bis 1978 starben 6925 Menschen an Fugu-Vergiftung, also durchschnittlich 75 Personen im Jahr. Fugu ist eine japanische Spezialität, die aus dem Muskelfleisch von Kugelfischen besteht. Richtlinien, welche den Verbot des Fugu-Genusses verbieten wollten, konnten nie durchgesetzt werden. Im Gegenteil haben sie den Konsum der Kugelfisch-Spezialität eher noch interessanter gemacht.

Der berühmteste und wohl auch älteste Fugu-Koch steht mit seinen 83 Jahren immer noch während der Fugu-Saison, im Winter, jeden Tag in seinem Restaurant. Kiichi Kitahama ist der Besitzer des Restaurants, welches bereits Monate im Voraus ausgebucht ist.Das Restaurant, welches 1913 von seinem Vater gegründet wurde, liegt nahe der Metropole Osaka. Für ein kleines Mahl mit rohen Fugu-Scheiben, frittiertem Fugu und Fugu-Suppe muss man zwischen 100 und 200 Euro zahlen. Dieser hohe Preis spiegelt das Spiel mit dem Leben der Besucher wider. Wer diesen hohen Preis bezahlt, der weiß, dass das Essen von einem erfahrenen Koch zubereitet ist, der keine Fehler macht.

Die Zerlegung des Fisches ist das Wichtige bei der Zubereitung von Fugu. Grundsätzlich ist nur der weibliche Fugu giftig. Da die Fische manchmal beiderlei Geschlechtes sind, kommt es zu vereinzelten Fällen, in denen der Koch dies übersieht - Das kann tödlich enden.

Die Leber, die Eierstöcke und die Haut des Fischs enthalten das Gift Tetrodotoxin. Das Zerlegen der Fische ohne dass Giftstoffe in die Mahlzeit gelangen, ist nur einem erfahrenen Koch vorbehalten. Möchte man heutzutage ein Fugu-Koch werden, so benötigt man eine spezielle Lizenz, welche nur nach zweijähriger Arbeit unter der Aufsicht eines erfahrenen Fugu-Koches erteilt wird. Auch auf den Fischmärkten Japans darf nur der Fugu-Fische kaufen, der eine Lizenz vorweisen kann.

In Tokio gibt es einige Restaurants, die mit Kugelfischen in Aquarien locken. Der Kugelfisch hat den Ruf, zart und aromatisch zu sein. Zusätzlich soll er ein angenehmes Kribbeln oder Taubheit auf der Zunge und im Gaumen auslösen.

Herr Kitahama wird sein Restaurant vermutlich bald an seinen alten Enkel weitergeben. Der 33-Jährige ist bereits anerkannter Fugu-Koch und wird in Zukunft nach Familienrezept und möglichst ohne Zwischenfälle Fugu anrichten.

06. Januar 2011

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