Teure Weine treiben Gäste zur Weißglut

Der Preis von Weinen in Restaurants erscheint vielen Gästen zu teuer. Auch wenn der Preis des guten Tropfens sich aufgrund der Exklusivität oft rechtfertigen lässt, ist dies nicht immer möglich. Werden die Gäste mit besonderen Dienstleistungen verwöhnt, dann drücken sie oftmals ein Auge zu.

In Deutschland sind Weine in Restaurants in der Regel circa dreimal so teuer wie im Einzelhandel. Nicht nur die Gäste kommen bei diesen Hochrechnungen zu kurz, sondern auch Weingüter sehen hohe Weinmargen als problematisch. Gianluca Picca, Exportmanager bei Ceretto: «Wenn auf die teuren Weine hohe Margen geschlagen werden, verkaufen sie sich besonders in finanziell schwierigen Zeiten nicht mehr.»Laut Picca greifen die Gäste dann zu günstigeren Weinen, während die teuren liegen bleiben. Der Italiener, der bereits als Sommelier in Deutschland und Frankreich tätig war, stellt die Margen allerdings in Relation zu den Lebenskosten. Auf den deutschen Speisekarten kostet der Wein in etwa zwei bis zweieinhalb Mal so viel, als er das Restaurant im Einkauf kostet. Die höchsten Margen müssten Gäste in Frankreich tragen. Im Vorzeigeland der Weine wird der Preis in der Regel vervierfacht.

Verfechter der hohen Weinmargen argumentieren meist wie folgt: In Restaurants wird rund die Hälfte des Umsatzes für die Bezahlung der Löhne verwendet, wohingehen die allgemeinen Betriebskosten circa zehn Prozent ausmachen. Wie also gestalten Gastronomen die Weinpreise in Restaurants? Laut Markus Segmüller, Betreiber des Carlton in Zürich, völlig unterschiedlich: «Die einen schlagen eine fixen Preis auf die Flasche. Andere rechnen mit einem Faktor, der immer gleich angewendet wird.» Auch ein degressives Modell sei vorstellbar. Im Einkauf günstige Flaschen werden verhältnismäßig teuer verkauft (hoher Faktor), während im Einkauf teure Flaschen eher günstig verkauft werden (geringer Faktor). «Somit sind die teuren Flaschen relativ günstig und die billigen subventionieren die teuren.»

Ein enorm hoher Faktor zur Rechtfertigung hoher Weinmargen ist laut Segmüller allerdings auch der Dienstleistungsumpfang. Leistet sich ein Restaurant zum Beispiel einen eigenen Sommelier und bietet einen hervorragenden Service sowie eine gute Qualität der Speisen, so sind hohe Weinmargen eher zu vertreten als wenn das Restaurant einen eher dürftigen Eindruck macht. Auch eine große Auswahl unterschiedlicher Weingläser kann der Knackpunkt sein.

Die Vermutung, dass Restaurants über den Weinverkauf das Essensangebot quersubventionieren, kann Segmüller allerdings nicht bestätigen. Während die durchschnittliche Marge auf Wein 65 Prozent beträgt, liege sie auf dem Essen mit 70 Prozent in etwa gleich hoch. Ob sich der Betrieb mit Wein querfinanzieren lasse, kommt laut Segmüller deshalb sehr auf das Restaurant und den Mix zwischen Küche und Getränkeangebot an. Auf die Frage, ob Restaurants mit den Weinpreisen manchmal etwas zu großzügig rechnen, antwortet Segmüller: «Selbstverständlich. Aber die, die das machen, können es sich leisten und haben offensichtlich eine Kundschaft, die mitzieht. Generell denke ich aber, dass die Preise sehr fair kalkuliert sind.»

20. September 2010

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