Trauer um Schweizer Sternekoch Benoît Violier

©Restaurant de l'Hôtel de Ville
©Restaurant de l'Hôtel de Ville

Ein ganz Großer der Gastronomie ist von uns gegangen: Wie die Schweizer Polizei mitteilte, wurde der Schweizer Sternekoch Benoît Violier tot in seinem Haus aufgefunden. Das Ableben des beliebten Sptzenkochs führt zu einer erneuten Diskussion über die hohe Belastung innerhalb der Sternegastronomie.

Als Benoît Violier im Jahre 2012 die Leitung des „Restaurant de l’Hôtel de Ville“ in Crissier (Kanton Waadt, Schweiz) übernahm, trug er eine große kulinarische Hoffnung mit sich. Der gebürtige Franzose entdeckte schon als Kind die Freude des Kochens. Auch auf professioneller Ebene kochte sich Violier schnell in die Herzen seiner Gäste, was sich auch in Michelin-Sternen ausdrückte. Das Restaurant, welches Violier gemeinsam mit seiner Frau Brigitte führte, erreichte kurz nach seinem Amtsantritt auf Anhieb wieder drei Sterne.

Doch die Tränen der Menschen, die in diesen Tagen um den begabten Koch trauern, sagen mehr über ihn aus als die zahlreichen Auszeichnungen, die er zeit seines Lebens errungen hatte. „Es ist wohl so, dass es die Menschen spüren, wenn man sich mit ganzem Herzen seiner Arbeit widmet“, sagte Violier einst. Er sollte recht behalten. Es hört sich absurd an, aber viele Menschen berichteten davon, in seinem Restaurant selbst geweint zu haben - allerdings vor Freude. So gut sollen die Menüs von Violier, der stets durch Einfachheit überzeugte, geschmeckt haben.

Am vergangenen Sonntag wurde der 1971 in Frankreich geborene Sternekoch tot in seinem Haus aufgefunden. Die Polizei geht davon aus, dass er sich selbst erschossen hat.

Der Kampf um die Michelin-Sterne

©Hôtel de Ville
©Hôtel de Ville

Der am 22. August 1971 im französischen Saintes, Charente-Maritime, geborene Benoît Violier, war sich seiner Bestimmung sicher. Direkt nach der Schule machte er eine Ausbildung als Koch und Konditor-Confiseur-Chocolatier. Im Anschluss daran lernte Violier bei den großen Köchen in Paris, bevor er im Jahre 1996 in die Schweiz ging. Die Stadt Crissier nahe Lausanne und Starkoch Frédy Girardet, für den er drei Jahre lang arbeitete, hatten es ihm angetan. Nachdem Philippe Rochat 1999 Küchenchef wurde, machte er Violier zum Küchenchef. Eine Zeit die ihn, wie Violier selbst sagte, sehr prägte.

Als Benoît Violier das Restaurant im April 2012 gemeinsam mit seiner Frau Brigitte übernahm, machte sich die Angst breit. Seit 1998 hielt das Restaurant drei Sterne. Allerdings unter anderen Köchen. Und jetzt musste sich Violier erstmals selbst beweisen, was er mit Bravour schaffte: Erneut drei Sterne vom „Guide Michelin“. Und auch der „GaultMillau“ verteilte 19 seiner 20 Punkte und verlieh ihm 2013 den ehrenwerten Titel „Koch des Jahres“. Im Dezember 2015 wurde das Restaurant des Hotels „l'Hôtel de Ville“ im Rahmen der Liste von „mille tables d'exception“ sogar zum weltbesten Restaurant gewählt.

In den sozialen Medien gibt es traurige Rückmeldungen, die allerdings größten Respekt für den Spitzenkoch zeigen. Spitzenkoch Paul Bocuse kommentierte den Tod Violiers mit „Großer Koch, großer Mensch, gigantisches Talent“. „Die ganze Gastronomieszene weint, denn wir verlieren einen grossen Monsieur der Spitzengastronomie, einen Kollegen und Freund“, sagte Spitzenkoch Christian Le Squer, Chef des Restaurant „Le Cinq“ im Pariser Luxushotel „Georges V“.

„Sie haben gewonnen, ihre Wertung hat das Leben eines Menschen gekostet“

Sucht man nach den Gründen des Todes von Violier, scheint der hohe Druck innerhalb der Spitzengastronomie ein Thema zu sein. Inzwischen haben Köche nicht nur oftmals einen 12- bis 15-Stundentag, sondern sind auch medial hoch im Kurs. In Kochshows präsentieren sie die pompösesten Gerichte, in Zeitschriften werden sie wie Schauspieler, Designer und Co. behandelt und auch der Besuch eines Spitzenrestaurants erfolgt heutzutage oftmals mit einer signierten Autogrammkarte. Doch da gibt es einen ganz großen Übeltäter: Die Auszeichnungen der großen Restaurantführer „Guide Michelin“ und Co. Die begehrten Sterne des französischen Restaurantführers scheinen die Währung der Gastronomie. Wer einen Stern verliert, der fühlt sich wie nach einer Insolvenz. Als Bernard Loiseau im Jahre 2003 vom „GaultMillau“ um zwei Punkte auf 17/20 zurückgestuft wurde, nahm sich der damals 52-jährige Starkoch das Leben. „Sie haben gewonnen, ihre Wertung hat das Leben eines Menschen gekostet,“ kommentierte die gastronomische Lichtgestalt Paul Bocuse den Tod von Loiseau damals.

Die Sterneküche gilt als eine harte Branche, die von langen Arbeitszeiten und einem rauen Ton in der Küche geprägt ist. Nicht ohne Grund wird in Deutschland fast jeder zweite Ausbildungsvertrag als Koch vorzeitig aufgelöst. Ewig der gleiche Ablauf: Morgens um 6 Uhr aufstehen - ab zum Markt, um Lebensmittel einzukaufen. Danach ins Restaurant. Erst um 1 Uhr nachts geht es oftmals ins Bett. Zu viel für einen Menschen. Dazu kamen noch die großen Schicksalsschläge von Benoît Violier: Im April 2015 starb sein Vater. Wenige Wochen später verstarb dann auch sein Mentor Philippe Rochat, von dem Violier das Restaurant übernahm. Ein Schwächeanfall auf dem Fahrrad führte zum plötzlichen Tod von Rochat.

Nach dem Tod von Violier soll es im Restaurant de l’Hôtel de Ville bald wieder weitergehen. Dem Team ist es wichtig, das Restaurant nach dem Willen des verstorbenen Spitzenkochs weiterzuführen.

02. Februar 2016

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