Gault Millau 2014: Daniel Achilles ist Koch des Jahres

Pünktlich zur Veröffentlichung der neuen Ausgabe des Guide Michelin ist auch der Gault Millau 2014 erschienen. «Weltoffen, vielfältig und kreativ» seien viele der 1001 bewerteten Restaurants in Deutschland.

Zwar lobt der Restaurantführer «Gault Millau» die deutschen Spitzenrestaurants, bemängelt allerdings auch die mangelnde Aufmerksamkeit für die deutsche Spitzenküche. Die befinde sich zwar auf Weltniveau, als typisch deutsch gelte aber immer noch das Schnitzel, urteilten die Kritiker in der neuen Deutschland-Ausgabe. «Die besten deutschen Köche kochen heute auf Augenhöhe mit den Stars der globalen Spitzengastronomie», heißt es in der 2014er-Ausgabe. Doch in der öffentlichen Wahrnehmung spiele das kaum eine Rolle. Das «Aufmerksamkeitsdefizit» für die erfolgreiche Entwicklung deutscher Restaurants hätten auch die Politiker zu verantworten, so der «Gault Millau». Schließlich «sehen sie nach wie vor ein Wiener Schnitzel in ihrem Stammlokal als den Höhepunkt lukullischer Freuden und tun nichts dafür, dass die Kulinarik den Stellenwert erhält, den sie in Ländern wie Frankreich und Italien schon immer hat.» Spanien, Skandinavien, Peru oder Brasilien seien gute Beispiele dafür, wie die Branche mit öffentlichen Fördermitteln ein neues Image bekommen könnten.

• GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken, Klaus Erfort
• Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Harald Wohlfahrt
• Sonnora in Dreis, Helmut Thieltges
• Vendôme in Bergisch Gladbach, Joachim Wissler

Zum Koch des Jahres wurde Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin gewählt. Achilles ist vor allem dafür bekannt, seine Luxusküche ohne viele teure Zutaten anzubieten. Der gebürtige Leipziger, welcher auch zwei Michelin-Sterne hält, mache aus einfachen Zutaten ganz große Küche, so heißt es in der Begründung. Beispiele dafür: marinierter Strömling mit Äpfeln, Blüten, Zwiebel und Mini-Smörrebröd oder Ochsenschwanz-Curry mit Linsen und Mango. Dafür gaben ihm die Kritiker 18 von 20 möglichen Punkten - einen mehr als im Vorjahr.

Der in jedem Jahr erscheinende «Gault Millau» präsentiert in seiner 2014er-Ausgabe 1001 Restaurants. Die 27 Tester verursachten für die Testungen diesen Jahres 266.000 Euro Spesen und verliehen 858 Luxus-Lokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotel-Restaurants die begehrten Kochmützen. Dazu muss ein Koch mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen, was laut «Gault Millau» einem Michelin-Stern nahekommt. Im Vergleich zum Vorjahr servierten die Tester 131 Restaurants ab und nahmen 110 Küchen neu auf. 121 Köche werden höher, 104 niedriger als im vergangenen Guide bewertet.

• Aqua in Wolfsburg, Sven Elverfeld
• Bareiss in Baiersbronn, Claus-Peter Lumpp
• Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach, Niels Henkel
• La Vie in Osnabrück, Thomas Bühner
• Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, Heinz Winkler & Stefan Brandl
• Victor's Gourmet Restaurant in Perl, Christian Bau
• Steinheuers Restaurant Zur Alten Post in Bad Neuenahr-Ahrweiler, Hans Stefan Steinheuer
• Tim Raue in Berlin, Tim Raue
• Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern, Christian Jürgens

Der «Gault Millau» weiter über Achilles: «Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemäß.» Einen teuer eingekauften Steinbutt lecker zuzubereiten, sei keine große Kunst. Der schmecke ja schließlich «per se gut». Daniel Achilles lernte auch beim Molekular-Pionier Juan Amador und ist besonders pragmatisch: «Ich kann kein Menü aufschreiben, auf dem es von Langustinen, Hummer, Stopfleber und Kaviar wimmelt», sagt er. Allein aus wirtschaftlichen Gründen. «Ich mache mir dann auch gerne mal Gedanken über einen Wels, einen Karpfen, Tomaten und Salate.» Der 37-jährige Spitzenkoch arbeitet 14 Stunden am Tag - und immer dann, wenn andere frei haben. Diese Fakten sind deshalb so wichtig, da sich Achilles gegen die öffentliche Wahrnehmung wehrt, Kochen sei keine harte Arbeit. «Wenn das Gefühl vermittelt wird, das ist alles chic und easy und trendy, dann verwischt das», so Achilles.