Guide Michelin 2016: Frankreich mit 600 Sterne-Restaurants

„Guide Michelin“ 2016: Frankreich zeichnet insgesamt 600 Sterne-Restaurants aus. Darunter befinden sich 26 Restaurants mit drei Michelin-Sternen. Die Berg- und Talfahrt des Alain Ducasse war, mit einer traurigen Ausnahme, die Geschichte des Abends.

Nachdem die aktuelle Deutschland-Ausgabe des Guide Michelin bereits im November erschienen ist, sind nun auch die schlaflosen Nächte der französischen Köche vorbei. Die Preisverleihung in Paris wurde vor allem für Alain Ducasse zu einer Berg- und Talfahrt. Der 59-jährige Starkoch konnte mit seinem Restaurant „Plaza Athénée“ den im vergangenen Jahr aufgrund eines neuen Konzepts verloren gegangenen dritten Stern zurückerobern. Seine „humanistische Küche“ überzeugte die Tester. Allerdings verlor das „Le Meurice“, welches ebenfalls Ducasse gehört, zeitgleich den dritten Stern und wurde vom „Guide Michelin“ auf zwei Sterne zurückgestuft. Der für seinen Ehrgeiz bekannte Ducasse nimmt das Wechselbad der Gefühle allerdings locker: „Ich sage gerne, dass man ohne Michelin-Sterne leben kann – mit lebt man aber viel besser“, erklärte Ducasse auf der Pressekonferenz. „Ich habe zum achten Mal drei Sterne bekommen, sie haben mir vier oder fünf Mal welche weggenommen, ich zähle nicht mehr und es geht weiter“, so Ducasse.

Was Ducasse eine „humanistische Küche“ nennt, würde in Deutschland als Öko-Konzept abgestempelt werden. Nicht umsonst ist das laut Guide-Michelin-Chef Michael Ellis „sehr gewagt“. Aber erfolgreich. Doch was ist eine humanistische Küche? „Weniger Fett, weniger Salz, weniger Zucker, lokale Produkte, saisonal verarbeitet - eine Ernährung, die gut ist für die Gesundheit und den Planeten“, so Ducasse über sein Konzept.

Genau wie im Vorjahr gibt es auch in diesem Jahr 26 Drei-Sterne-Restaurants in Frankreich. Hingegen hat sich die Zahl aller Sterne-Restaurants leicht reduziert. Waren es im vergangenen Jahr noch 609 Restaurants, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, sank diese Zahl in diesem Jahr auf 600. Darunter sind 52 neue Gaststätten.

Neu in der Drei-Sterne-Riege ist Christian Le Squer. Mit seinem Restaurant „Le Cinq“, das sich im Four Seasons Hotel George V befindet, erkochte er sich den begehrten dritten Michelin-Stern. Was es bedeutet, wenn man diesen verliert, zeigt die Reaktion des bisherigen Drei-Sterne-Restaurants „Relais Bernard Loiseau“. Die Besitzerin des Gourmet-Tempels im burgundischen Saulieu ist Dominique Loiseau - ihr Mann hatte sich 2003 das Leben genommen, nachdem ihm der Restaurantführer „Gault Millau“ zwei Punkte abgezogen hatte. Loiseau richtete sich nach dem Verlust des dritten Sterns in einer E-Mail an ihre Mitarbeiter. Sie zeigte sich „schockiert und sehr enttäuscht“ über die Abstufung und kündigte an, „alles unternehmen zu wollen, um den dritten Stern zurückzuerobern.“

Guide-Michelin-Chef Michael Ellis betonte die große Bedeutung von Paris. Von den 380 neuen Restaurants im „Guide Michelin“ sei ein Drittel aus Paris. Fernab der Sterne musste der renommierte französische Restaurantführer etwas für sein Image unternehmen. Durch die gestiegene Konkurrenz durch Food-Blogs setzt der „Guide Michelin“ in der diesjährigen Ausgabe auf mehr Übersichtlichkeit, Schlagwörter und ein neues Design. Bereits seit 1926 werden die begehrte Sterne verliehen, hinter denen der französische Reifenhersteller Michelin steckt.

Der jüngste der ausgezeichneten Köche ist der erst 23 Jahre alte Angelo Ferrigno, der Chefkoch im „cccMaison des Cariatides“ in Dijon ist. Außerdem wurde mit Younghoon Lee, der sich für das „Le Passe Temps“ in Lyon verantwortlich zeigt, erstmals in Frankreich ein koreanischer Koch mit einem Michelin-Stern geehrt. Auch die erst 21 Jahre alte Julia Sedefijan, Küchenchefin im Pariser Restaurant „Les Fables de la Fontaine“, gehört zu den Newcomern. Ebenfalls interessant: Unter den sieben neuen Pariser Sterne-Restaurants befinden sich drei Chefköche aus Japan: Hideki Nishi („Neige d'été“), Ryuji Teshima („Pages“) und Shinsuke Nakatani („Nakatani“).

Überschattet wurde die diesjährige Preisverleihung vom vom mutmaßlichen Selbstmord von Benoît Violier. Der Sternekoch wurde am vergangenen Sonntag tot in seinem Haus aufgefunden. Schon im Vorhinein sagte Starkoch Pierre Gagnaire gegenüber der Schweizer Nachrichtenseite 24heures.ch, dass er und seine Kollegen „heute nur darüber reden werden“. Im Rahmen der Veranstaltung wurde eine Schweigeminute abgehalten.