Wie schneide ich Carpaccio?

Wer kennt sie nicht, die hauchdünnen Scheiben von rohem Rinderfilet. Nach wie vor ist Carpaccio der Klassiker der italienischen Küche und eine der beliebtesten Vorspeisen Der Welt. Carpaccio gibt es auch aus Fisch, Obst oder Gemüse. Der Münchner Gastronom Gerd Käfer stellt in seinem Buch "Carpaccio: 77 hauchdünne Köstlichkeiten"  (erschienen im Kosmos-Verlag, 16,95 Euro) seine besten Carpaccio-Rezepte vor. Vor allem empfiehlt Käfer Kalbfleisch mit Trüffelöl und Rucola oder Langustinen mit Pfifferlingen und Schnittlauchsoße.

Oft werden Probleme mit dem Schneiden bekannt. Nie werden die Scheiben so dick, wie man sie haben möchte. Mal werden Sie zu dick und ähneln einem Steak, mal werden sie zu dünn und zerfallen schon beim Anrichten. Der Münchner geht in seinem Buch daher auch auf die passenden Werkzeuge und Schnitttechniken ein.

Die Kunst des Carpaccio-Schneidens besteht wohl vor allem aus dem richtigen Werkzeug. Für Obst und Gemüse nehmen Sie am besten einen Sparschäler oder auch einen Gemüsehobel. Für Fleisch und Fisch gibt es folgende Möglichkeiten:

Die erste Möglichkeit wäre das Schneiden und Klopen: Das Fischfilet oder das Fleisch wird dabei in dünne Scheiben geschnitten, welche dann mit großem Abstand zwischen einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel gelegt werden. Mit einem Fleischklopfer werden diese Scheiben nun vorsichtig flach geklopft oder mit einem Nudelholz ausgerollt.

Die zweite Möglichkeit ist das Anfrieren und Schneiden. Dabei wird das Filet fest in Frischhaltefolie eingewickelt und eine bis zwei Stunden im Tiefkühlfach gelagert. Dann schneidet man das Filet mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben.

Ein Tipp zum Schluss. Gefüllte Carpaccio: Das Filetstück auf der Längsseite schräg einschneiden, dann kreisförmig weiterschneiden und das Filet dabei auseinander rollen. Mit der Füllung bestreichen und wieder aufrollen. Fest in Folie wickeln, anfrieren lassen und hauchdünn aufschneiden. Guten Appetit!

18. Februar 2010