Michelin-Tester fahren 30.000 Kilometer pro Jahr

Das Pensum eines Mitarbeiters des Guide Michelin hat es in sich: Circa 30.000 Kilometer, 250 Mahlzeiten, 160 Übernachtungen und 600 Besuche weiterer Hotels und Restaurants spult ein Tester des Restaurantführers jährlich ab. Bis zu sieben Hotels oder Restaurants werden an einem Tag unangekündigt besucht, um einen objektiven Qualitätscheck der Gastronomie zu ermöglichen.

Zwischen 30 und 150 Minuten liegt der Durchschnitt für einen Besuch. In dieser Zeit versucht der Tester den Betrieb kennenzulernen und Änderungen zum letzten Besuch auszumachen. Im Anschluss daran wird ein Bericht mit praktischen, aber auch subjektiven Einschätzungen geschrieben. Schwerpunkt der Bewertung sind neben dem persönlichen Empfinden andere festgelegte Kriterien, wie zum Beispiel das äußere Erscheinungsbild, die Ausstattung und Sitzsituation, der Service, die Modernität und der Instandhaltungszustand, aber auch das Ambiente und die Atmosphäre des Restaurants oder Hotels.

Kann das Restaurant oder das Hotel empfohlen werden?

Die Frage, welche sich ein Restauranttester abschließend stellt ist, ob das besuchte Restaurant oder Hotel empfohlen werden kann. Die daraus resultierenden festgelegten Bewertungskriterien werden mit einer Bewertung von einem bis fünf Häuschen- (Hotels) oder mit einem bis fünf Bestecksymbolen (Restaurants) definiert.

Ein Restauranttester hütet sich davor, im Restaurant Notizen zu machen und benötigt somit ein ausgeprägtes Gedächtnis. Neben dem Aussehen der erhaltenen Gerichte, sollte vor allem der Geschmack in Erinnerung bleiben. Der Bericht, welcher anschließend im Auto, spätestens aber im Hotelzimmer geschrieben wird, enthält unter anderem Detailbeschreibungen der Gerichte. Inhalte sind Aussehen, Qualität, Zutaten, Frische, Zubereitung, Geschmack, Gewürze und sogar die Ausgewogenheit der Aromen. Um möglichst viele Empfindungen in dem Bericht preiszueben, lässt sich ein Restauranttester bis zum Verfassen desselben selten Zeit.

„Sternekonferenzen“ entscheiden über Empfehlungen

Der Restauranttester hat sein Umfeld genau zu beobachten. Selbst der Blick auf den Teller verfügt über etliche Bewertungskriterien: Aussehen, Qualität, Zutaten, Frische, Zubereitung, Geschmack, Gewürze und sogar die Ausgewogenheit der Aromen fließen in die Beurteilung des Restaurants mit ein. Foto: Rainer Sturm, pixelio.de

Während des Besuchs werden alle Aspekte des Essens beurteilt. Auch Kleinigkeiten wie Vorspeise, Brot, Kaffee und Butter werden berücksichtigt.

Ein jeder Restauranttester verfügt über eine Prise Paranoia; der Kampf der Anonymität ist groß. Oft suchen den Tester Gefühle heim, seine Identität wäre erkannt worden: Das Essen dauert länger, zusätzliche Beilagen werden aufgetischt, der Kellner gibt sich aufdringlich viel Mühe. All das, so ist sich jeder Restauranttester gewiss, hat meistens negative Auswirkungen auf die Bewertung: Ein solches Gehabe zerstört die Harmonie eines schönen Abends; und genau darauf kommt es an.

Obwohl Sternerestaurants meistens im Mittelpunkt des Interesses liegen, machen sie jedoch nur ca. zehn Prozent des gesamten Restaurantführers aus und sind somit nicht das täglich Brot eines Testers. Geht es in die Entscheidungsphase, so werden beim Guide Michelin „Sternekonferenzen“ einberufen, in denen über die zukünftigen Empfehlungen gesprochen wird. An diesen Treffen nehmen neben den Testern der Chefredakteur und der Herausgeber des Restaurantführers teil.

11. Juli 2011

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