Sternekoch Tim Raue: Kurzere Menüs, größere Portionen

Wie Sternekoch Tim Raue dem Vielfliegermagazin „Lufthansa Exclusive“ in der Februar-Ausgabe mitteilte, steht er nicht auf lange Menü-Folgen und kleine Portionen. Aber auch die vegane Küche ist nichts für den gebürtigen Berliner.

Schon mit 23 Jahren ergatterte der heute 41-jährige Tim Raue seinen ersten Job als Küchenchef. Nun, rund 18 Jahre später, besitzt Raue allein vier Restaurants in der Hauptstadt Berlin. Darüber hinaus fungiert er als kulinarischer Berater und eröffnete in dieser Funktion kürzlich die Brasserie Colette in München. Wie er dem Magazin „Lufthansa Exclusive“ verriet, hält Raue nichts von langen Menü-Folgen. Auch die Portionen selber sind dem Sternekoch oftmals viel zu klein. „Ich will lustvoll genießen. Zwei Briefmarkenscheibchen Trüffel auf einem Essen, so etwas stört mich. Ich möchte keine Kugel Eis serviert bekommen, sondern einen ganzen Becher voll“, so Raue. Nach den Spitzenköchen Vincent Klink und Daniel Humm ist Raue nun also ein weiterer prominenter Verfechter von schmalen Menüs und großen Portionen.

Auch meint Raue, dass die Verbindung zwischen den Menschen und den Lebensmitteln in Deutschland nicht so intensiv ist, wie in anderen Ländern. Zum Beispiel schwärmt Raue von Singapur, wo „Lufthansa Exclusive“ ihn traf. „In Deutschland achten wir immer darauf, dass wir das Essen akkurat mit Messer und Gabel zum Mund führen. Hier wird mit allem gegessen, was zur Verfügung steht - ich finde, das hat was wunderbar Grenzenloses“, spielt Raue auf die deutschen Tischmanieren an.

Auch erzählt der gebürtige Berliner von seiner kulinarischen Vergangenheit. Früher wollte er oftmals nur noch spektakulär kochen. Dabei sah Raue den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr und änderte seine Einstellung. Heutzutage hält der 41-jährige Sternekoch die Konzentration auf das Wesentliche für entscheidend. „In der Küche habe ich verstanden, dass meine Art des Kochens eine Mischung aus Handwerk und Kunst ist: den Fisch perfekt zu garen und daraus etwas noch nie Dagewesenes zu komponieren.“ Erst im Restaurant Jade in Singapur habe Raue verstanden, „dass die Reduktion auf das Präzise wichtig ist.“ Die Bestandteile Säure, Schärfe und Süße machen, so Raue, ein gutes Essen aus. Vegane Speisen haben laut Raue allerdings nichts mit gutem Essen zu tun. „Natürlich bekommt jeder Gast bei mir auf Wunsch ein vegetarisches Menü”, sagte Raue den Zeitungen des Redaktionsnetzwerks Deutschland. „Aber vegan geht nicht, da habe ich keinen Bock drauf.”

Raue selber experimentiert gerne. Das zeigt schon sein grundsätzliches Konzept, asiatische und französische Einflüsse zu verbinden. Zum Beispiel verwendet der Sternekoch auch gerne Entenzungen oder Hühnerfüße. In einem Interview mit dem 'Manager Magazin' stellt Raue fest, dass das „aromatisch natürlich nichts für Weicheier” ist, er aber im Endeffekt nur „Alltägliches aus Asien hierher” bringt und es mit der klassischen französischen Technik verbindet. Bis in seine Mittzwanziger habe Raue sein „Geld in allen möglichen Restaurants verfressen.” Und genau diese Erfahrung sei heute der Grund, warum Raue so erfolgreich ist: „Daraus hat sich ein enormes Geschmackspotenzial entwickelt. Und das ist auch das, was mich von allen anderen unterscheidet. Handwerklich bin ich gar nicht so besonders begabt. Das können andere auch. Ich konnte etwa nie vierfarbige Ravioli machen, dafür brauche ich immer meine Jungs um mich herum. Aber beim Geschmack werde ich gebraucht, der ist das Einzigartige”, so Raue weiter.