Tim Mälzer: Daran ist gutes Fleisch zu erkennen

In der ARD testete der Fernsehkoch Tim Mälzer das Fleisch auf seine Qualität. Dabei entstanden wertvolle Tipps dazu, wie gutes Fleisch zu erkennen ist.

Vor wenigen Tagen sprach Tim Mälzer im Gespräch mit dem stern über billiges Fleisch, die sich verändernde Esskultur und unwürdige Tierhaltung. Darüber hinaus fordert der Fernsehkoch eine transparente Lebensmittelkennzeichnung. Außerdem testete Tim Mälzer vor einiger Zeit in der ARD die Qualität von Fleisch und gab einige wertvolle Tipps dazu, wie gutes Fleisch zu erkennen ist. Dabei sticht vor allem heraus, dass die Qualität von Fleisch nichts damit zu tun hat, ob das Tier aus biologischer oder konventioneller Haltung stammt.

Um die Frage nach der Fleischqualität zu beantworten, prüfte Mälzer gemeinsam mit dem Grillmeister und dem Küchenchef seines Restaurants Bullerei in Hamburg verschiedene Steaks...

• vom konventionellen Mastbullen (200 Gramm, 4,50 Euro),
• vom konventionellen Weideochsen (200 Gramm, 7,50 Euro),
• das Fleisch der Färse, einer jungen Kuh vom Bio-Hof (200 Gramm, 8,40 Euro) und
• südamerikanisches Hüftsteak vom Discounter (200 Gramm, 3 Euro).

Zum erheblichen Preisunterschied äußerte sich der 46-jährige Mälzer wie folgt: „Je billiger das Lebensmittelprodukt, desto schlechter die Produktion.“ Zunächst machte das Steak des konventionellen Mastbullens den besten Eindruck auf Mälzer. Doch nach dem Braten änderte sich dies schlagartig. Das Steak verlor Wasser und damit auch an Qualität. Das konventionelle Steak aus der Bullenmast kommentierte Mälzer ehrlich und direkt: „Das ist eine Frechheit“, so Mälzer. „Es entsteht ein widerlicher Fleischfaserbrei im Mund. Das kann man nicht essen“, degradierte der Fernsehkoch das konventionelle Steak auf den letzten Platz. Das gegenteilige und damit ein richtig gutes Ergebnis erreichten die Bio-Färse und das Weiderind. Beide waren sehr zart und voll im Geschmack.

Mälzer erzählte in dem ARD-Film, dass der Geschmack von Fleisch auch davon abhängt, wie das Tier geschlachtet wird. Wenn für das Tier dabei Stress entstanden ist, fühlt sich das Fleisch später leimig an und wird sehr trocken und zäh. Ein weiterer Faktor für den Fleischgeschmack ist die Reifung. Rindfleisch sollte zwischen 14 und 18 Tagen reifen, da die Muskulatur sonst noch nicht weich und das Fleisch zu fest ist. Auch die Entwicklung der Aromen gelingt in der kurzen Zeit nicht. Dabei macht es keinen Unterschied, ob das Fleisch aus biologischer oder konventioneller Haltung stammt.

Um Energiekosten zu sparen, wird das Fleisch in Supermärkten oder Discountern oftmals viel zu früh verkauft. Das ist für den Geschmack nachteilig. Hingegen wird argentinisches Steak meist vakuumiert verkauft und hat während des Transports mit dem Schiff genügend Zeit, seinen Geschmack zu entfalten. Dennoch ist die Trockenreifung (Dry-Aging) nach wie vor die ursprüngliche Reifung und schneidet geschmacklich am besten ab. Zum Schluss einige Tipps von Tim Mälzer - Woran ist gutes Fleisch zu erkennen?

1. Trocken gereiftes Fleisch ist dunkelrot
2. Fleisch sollte eine feine Fettmarmorierung aufweisen
3. Graue Flecken entstehen durch Oxidation und sagen nichts über die Qualität aus
4. Riecht das Fleisch streng, ist es verdorben und sollte entsorgt werden