Die Frage nach den Sternen – Präsentation des Guide Michelin 2018

Es ist wieder soweit. Der Guide Michelin Deutschland 2018 wird am heutigen Dienstag präsentiert und allerorten warten Feinschmecker gespannt darauf, welcher Koch denn seine Michelin-Sterne behalten durfte, wer wohl erstmals einen Stern erhält und wer vielleicht künftig mit mehr oder weniger Sternen ausgezeichnet wird. Die Präsentation des Guide Michelin findet dieses Jahr in der Metropolishalle am Filmpark Babelsberg statt. Erwartet werden rund 420 Gäste, darunter Journalisten, Blogger, Gäste der Autoreifen-Sparte des Unternehmens und weitere Sponsoren.

Und auch die Gaumenfreuden kommen für die Besucher nicht zu kurz, die sich auf ein mehrgängiges Menü von diversen Sternenköchen wie z. B. dem Berliner Starkoch Tim Raue freuen dürfen. Die Ergebnisse der Michelin-Gourmetkritiker sind jedoch nach wie vor geheim. Der Trend wird wohl nach wie vor in Richtung „casual fine dining“ gehen. Ein Begriff, der für eine eher lockere Atmosphäre und regionale Küche steht, in der auch vegetarische und vegane Speisen angeboten werden. 2017 wurden in Deutschland 10 Restaurants mit drei Sternen, 39 mit zwei und 243 mit einem Stern ausgezeichnet.

Vom Werkstatt-Wegweiser zur Feinschmecker-Bibel

Was für ein Standardwerk aus dem Guide Michelin einmal werden würde, hätten seine Initiatoren André und Édouard Michelin wohl nie zu träumen gewagt. Denn bei seiner Einführung im Jahr 1900 mit einer Auflage von 35.000 Exemplaren war der Guide Michelin eigentlich nur als Werkstatt-Wegweiser für die knapp 3.000 Autofahrer gedacht, die es zu dieser Zeit in Frankreich gab.

Doch es zeigte sich schnell, dass die Beiden eine Marktlücke gefunden hatten. Und so folgte 1904 eine Ausgabe für Belgien und 1910 der erste deutschsprachige Guide für Deutschland und die Schweiz. 1920 wurde der Führer kostenpflichtig und 1923 schließlich erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen aufgenommen. Die allseits bekannten Michelin-Sterne folgten 1926. Bewertungen mit sogar zwei und drei Sternen folgten nach einigem Feinschliff schließlich 1931.

Seit 1936 gibt es die Definitionen für die einzelnen Sterne:

  • 1 Stern: „Eine sehr gute Küche: verdient besondere Beachtung.“
  • 2 Sterne: „Eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg.“
  • 3 Sterne: „Eine der besten Küchen: Ist eine Reise wert.“

Der Guide Michelin und der D-Day im 2. Weltkrieg

Während der Weltkriege wurden keine Guides veröffentlicht, jedoch spielte der Guide Michelin im Dienste der Alliierten im 2. Weltkrieg eine bedeutende Rolle. 1944 als sich die englischen und US-amerikanischen Truppen in England formierten, um in die Normandie überzusetzen, waren in Frankreich Wegweiser und Beschilderungen im Verlauf des Krieges weitgehend zerstört oder demontiert worden. Man fürchtete daher, dass sich die Truppen in Frankreich nur schwer würden orientieren können. Also entschloss man sich nach einigen Recherchen den Guide Michelin für Frankreich aus dem Jahr 1939 noch einmal aufzulegen, der zahlreiche Stadtpläne enthielt. Dieser wurde in Washington nachgedruckt und mit dem Guide Michelin im Gepäck landeten die amerikanischen Truppen schließlich am 6. Juni 1944 in der Normandie.

Die erste reine Deutschland-Ausgabe des Guide Michelin folgte 1966. Damals wurden 66 Restaurants mit einem Stern ausgezeichnet. Heute gibt es den Guide Michelin nicht mehr nur für Länder in Europa, sondern auch für ausgewählte Reiseziele in aller Welt wie z. B. in den USA, Japan und China.

Die Deutschland-Ausgabe wird seit 2004 durch die Travel House Media GmbH, München, vertrieben und vom Michelin Reiseverlag in Karlsruhe herausgegeben.

Unverwechselbar durch seinen roten Einband

Der Führer für Restaurants und Hotels von Michelin ist unter dem Namen der „Rote Michelin“ bekannt. Das liegt an seinem charakteristischen roten Einband, der 1950 eingeführt und bis 1999 kaum verändert wurde. Erst 2000 hat man begonnen die Gestaltung Jahr für Jahr ein wenig zu variieren.

85 Kritiker bewerten die einzelnen Küchenchefs

Um zu entscheiden, wem wie viele Michelin-Sterne verliehen werden, sind für den Guide Michelin in Europa insgesamt 85 Kritiker grenzüberschreitend unterwegs. Sie bewerten u. a. die gleichbleibende Qualität der Zutaten, die Frische der Produkte, deren fachgerechte Zubereitung, ihr Aroma und auch Kreativität und die ganz persönliche Note eines jeden Kochs. Für den BiB Gourmand kommt noch das Preis-Leistungsverhältnis hinzu. Durchschnittlich werden die Restaurants alle 1,5 Jahre besucht, Sternerestaurants müssen mit häufigeren Besuchen rechnen.

Einige Daten und Fakten

  • Unangefochtener Rekordhalter ist bis heute Paul Bocuse mit seinem Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“. Es wurde zwischen 1965 und 2017 jedes Jahr mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
  • Erstes deutsches Restaurant mit drei Sternen war 1980 das Münchner „Restaurant Aubergine“ unter Eckart Witzigmann.
  • Einziges Restaurant in Deutschland, das seit der Erstausgabe 1966 durchgängig mit einem Stern ausgezeichnet wird, ist das „Schwarzwald Hotel“ in Häusern.
  • Jüngster Küchenchef, dessen Küche mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, war mit 33 Jahren Heinz Winkler.
  • Bundesland mit den meisten Sterne-Restaurants in Deutschland ist traditionell Baden-Württemberg.

Eine Ikone der deutschen Sterne-Gastronomie verabschiedet sich in den Ruhestand

Nach einem Vierteljahrhundert ununterbrochener Top-Auszeichnung wird dieses Jahr erstmals Harald Wohlfahrt nicht mehr unter den Preisträgern sein. Der 62-Jährige, der in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn eine Vielzahl an Spitzenköchen ausgebildet und geprägt hatte, verabschiedet sich in den Ruhestand.

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14. November 2017

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